הרעיון לשימור מבנה לצורך אירוח החל בשנת 2001. אורי ירמיאס, השף של מסעדת "אורי בורי" המפורסמת בעכו, רצה להפוך מבנה נטוש מעל מסעדתו למלון בוטיק המשתלב בנוף חומותיה של העיר העתיקה. אולם, את המבנה לא ניתן היה לרכוש ואורי, שהרעיון כבר השתרש בליבו החליט להתחיל לחפש מבנה חלופי. הובא לידיעתו שקיים מבנה המכונה "ארמון", המיועד לצרכיי תיירות. כשהגיע אליו בפעם הראשונה, המבנה היה הדבר הרחוק ביותר מארמון שניתן לדמיין. במבנה ניכרה הזנחה רבה ובחלקו הרס מוחלט. צמוד אליו עמד מבנה נוסף, "בית עפיפי", אף הוא במצב של הזנחה מתקדמת. אבל אורי לא ראה את ההזנחה. לא את ההרס. אורי היה נהלב והדבר היחיד שראה לנגד עיניו היה יופי עוצר נשימה, של צמד בניינים האוצרים בתוכם יהלום אמיתי אך לא מלוטש.

גשר נבנה בין שני המבנים שהפכו יחדיו למלון האפנדי.

המבנים הוגדרו על ידי רשות העתיקות כמבנים לשימור מחמיר. כבר בתחילת הדרך עוד בשלבי התכנון של מלון האפנדי בעכו, היה ברור שבמקום שכזה לא ניתן יהיה להתפשר על פחות משימור מחמיר ביותר. לא רק של המעטפת החיצונית, אלא גם של פנים המבנה בו היו שרידים של ציורי קיר מורכבים ותקרות מרהיבות.

אורי אסף והרכיב צוות מומחים בעלי ניסיון עשיר בשימור ושחזור מבנים עתיקים, אשר עבד ללא הרף ובאהבה גדולה על כל פרט ופרט במבנה. מהאבנים שבקירות החיצוניים ועד משקופי החלונות באחרון החדרים. שחזור ציורי הקיר והתקרה המורכבים נעשה במשך שבעה חודשים, על ידי צוות של אמנים בוגרי בית הספר לשימור בוונציה שבאיטליה יחד עם אמנים ישראלים.

תהליך השימור והשחזור של המלון ארך כ- 8 וחצי שנים. אל אורי הצטרפה חברת FC נכסים ויחדיו, כבעלי המלון המשיכו בעבודות השימור והשיפוץ. עד לפרויקט זה לא שומר בידי גוף פרטי מבנה מורכב שכזה ברמת שימור כזו על כל המשתמע מכך – כמות העבודה, הידע הדרוש, רמת העובדים, אמנים מיוחדים, אורך הזמן, אך כל אלו הוכיחו את עצמם.

מלון האפנדי הוא מהמבנים היפים, המורכבים והמרגשים ביותר והוא כאן להנאתכם, בכדי שתנצרו בו רגעים מרגשים, תקופות יפות וזיכרונות שנעים לחזור אליהם. פעם אחר פעם.